Szilárd élelmiszerek állományváltozásainak vizsgálata, különös tekintettel a besugárzott élelmiszerekre

Farkas József: Szilárd élelmiszerek állományváltozásainak vizsgálata, különös tekintettel a besugárzott élelmiszerekre. In: Élelmiszervizsgálati közlemények 3. pp. 115-124. (1971)

Cikk, tanulmány, mű elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_1971_03_115-124.pdf Letöltés (3MB)

Absztrakt (kivonat)

Der Verfasser bespricht nach Beschreibung der mechanischen Kennzeichen der Konsistenz der Lebensmittel, sowie deren organoleptischer Bewertung die Bedeutung der Konsistenzuntersuchungen. Er beschreibt das Funktionsprinzip des Labor „Automatischen Penetrometers“, sowie dasjenige des General Foods Texturometers, die Auswertung der Texturometer-Kurven; hernahe illustriert er anhand einiger Beispiele die mit diesen Apparaten im Laufe ihrer Lebensmittelbestrahlungs-Versuche gesammelten Erfahrungen. Er schildert die — während der Lagerung bzw. unter Einwirkung der Gamma-Strahlung erfolgte — Konsistenzänderung in der Schale und im Fruchtfleisch der Mangofrucht, sowie den Einfluss der Gamma-Strahlung auf die Konsistenz von halbreifen Aprikosen bzw. auf die Änderung der Konsistenz im Laufe der Lagerung. Er vergleicht die Konsistenz der mit einer grossen Durchdringungsfähigkeit verfügenden Gammastrahlung behandelten, sowie mit der geringen Eindringungsfähigkeit verfügenden Elektronenstrahlung behandelten Aprikosen und illustriert die günstige, weich machende Wirkung der ionisierenden Strahlen im Falle von getrocknetem Zeller mit Koch-Diagrammen. Schliesslich weist er auf die Notwendigkeit der Bestimmung der Korrelation zwischen den Versuchsergebnissen organoleptischer und apparativer Prüfungen hin, sowie derjenigen der gesonderten Auswertung der konsistenziellen Kennzeichen in Reihenfolge ihrer Erscheinung, bei der organoleptischen Beurteilung. Subsequent to the description of the mechanical characteristics of the consistency of foods and of their sensory evaluation, the significance of the investigations of consistency is discussed. The principles of operation of the instruments “Automatic penetrometer” of Labor make, and of the “Texturometer” of General Foods make, the mode of evaluation of the texturometric curves are given, then the experiences made with these instruments in the experiments of food irradiation are described. Data are presented on the changes of the consistency of the peel and pulp of the mango fruit during its storage and treatment with gamma-radiation, and on the effect of gamma-radiation on the consistency of half-ripe apricots and on its changes during storage. The consistency of apricot treated with gamma-radiation of high penetrativity was compared with that of apricot treated with electron radiation of low penetrativity. The favourable softening effect of ionizing radiations on dried celeries is shown by cooking diagrams. Lastly, the necessity of establishing the correlation between the sensory and the instrumental investigations of consistency, and of the separated evaluation of the characteristics of consistency in the order of their appearance at the sensory panel tests is pointed out. Aprés une description des caractéristiques mécaniques de la texture des denrées et leur évaluation sensorielle, l’auteur traite de l’importance des examens de la texture. II décrit le principe du fonctionnementdu„pénétrométre automatique” produit par l’entreprise „Labor”, ainsi que du, ,Texturométre” General Foods. Ensuite il décrit l’évaluation des courbes texturometriques et donne des exemples relatifs aux expériences faites avec ces instruments lors de l’irradiation expériemntale des denrées. II décrit les changements en texture de la pelure et de la chair de la mangue survenant lors de l’entreposage ou de l’irradiation gamma, ainsi que, l’effet de la radiation gamma sur la texture des abricots demi-mürs et sur les changements de la texture lors du stockage. II compare la texture des abricots traités ä radiation d’électrons ä faible pénétration avec celle des fruits traités ä radiation gamma de forte pénétration. II présente également, ä l’aide de diagrammes de cuisson l’effet avantageux et attendrissant des radiations ionisantes sur le céléri séché. Enfin il indique la nécessité d’établir une correlation entre les examens de texture instrumentaux et sensoriels et souligne qu’il convient d’évaleur séparément les caractéristiques de texture, dans l’ordre merne dans lequel elles se manifestent.

Mű típusa:	Cikk, tanulmány, mű
Egyéb cím:	Prüfung der Konsistenz Änderung von festen Lebensmitteln, mit besonderer Rücksicht auf bestrahlte Lebensmittel ; Investigation of the changes in the consistency of solid foods, with particular respect to foods subjected to radiation-treatment
Befoglaló folyóirat/kiadvány címe:	Élelmiszervizsgálati közlemények
Dátum:	1971
Szám:	3
Oldalak:	pp. 115-124
Nyelv:	magyar , angol , német , francia , orosz
Kiadó:	Lapkiadó Vállalat
Kiadás helye:	Budapest
Befoglaló mű URL:	https://acta.bibl.u-szeged.hu/81061/
Kulcsszavak:	Élelmiszeripar - tartósítás, Élelmiszeripari technológia, Élelmiszeripar - radioaktív sugárzás, Élelmiszerkémia
Megjegyzések:	Bibliogr.: 122. p. ; ill. ; összefoglalás francia, angol és német nyelven
Szakterület:	02. Műszaki és technológiai tudományok 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák > 02.10.02. Élelmiszer és italfélék
Feltöltés dátuma:	2023. szep. 18. 08:22
Utolsó módosítás:	2023. szep. 18. 08:22
URI:	http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/81404

Bővebben:

Tétel nézet