A fehérje táplálkozási értékének változása hőkezelt tejporokban

Dworschák Ernő; Hegedűs Mihály: A fehérje táplálkozási értékének változása hőkezelt tejporokban. In: Élelmiszervizsgálati közlemények 3. pp. 105-114. (1972)

Cikk, tanulmány, mű elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_1972_03_105-114.pdf Letöltés (2MB)

Absztrakt (kivonat)

Die Verfasser erhitzten magere Milchpulver mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 2,45 und 5,70% im Temperaturintervailum 60— 120 C verschiedene Zeiten lang zum Modellversuch. Aufgrund der Versuche konstruierten sie für einzelne, bei der Erhitzung eintretende Reaktionen formalkinetische Zusammenhänge. Im Eiweiss ist für die Zersetzung des Lysins eine Reaktion vierter Ordnung für diejenige des Tryptophans eine solche erster Ordnung charakteristisch. Im Zusammenhang damit fördern die Zucker die Zersetzung des Lysins mehr, als diejenige des Tryptophans. In dem Milchpulver mit geringerem Feuchtigkeitsgehalt waren die Aktivierungsenergien der untersuchten Vorgänge (Entstehung von 5-HydroximethyIfurfurol, Zersetzung von Lysin, Tryptophan) grösser, als in demjenigen mit mehr Feuchtigkeitsgehalt. Die Zersetzung des Lysins hängt in höherem Masse von dem Feuchtigkeitsgehalt des Milchpulvers ab, als die des Tryptophans; Ausser .dem Unterschied der Reaktionsordnung besteht auch deshalb die Wahrscheinlichkeit eines anderen Zersetzungmechanismus. In dem Milchpulver mit Feuchtigkeitsgehalt 5,70% ist z. B. die für die Zersetzung charakteristische Halbierungszeit beim Tryptophan etwa zweimal so lang, als beim Lysin. Die Verdaulichkeit in vitro mit Papain, reagiert bei der Hitzebehandlung auf die Änderung des Feuchtigkeitsgehaltes der Proben ebenfalls empfindlich. Die Änderung der mit dem Protozoon-Stamm Tetrahymena pyriformis W bestimmten Eiweisswerte verläuft mit der Zersetzung der limitierenden Aminosäuren ungefähr parallel. Bei einer geringeren Hitzebehandlung ist das limitierende Methionin ziemlich stabil; bei einer höheren Temperatur übernimmt das Tryptophan die limitierende Rolle und dem entsprechend sinkt der Eiweisswert erheblich. As a model experiment, samples of powdered skim milk of a moisture content of 2.45 and 5.70 per cent were exposed to heat in the temperature interval 50 to 120°C for various periods. On the basis of the experimental results, certain formal kinetical correlations were established for some reactions occurring during heating. In milk protein the degradation of lysine is characterized by a reaction of fourth order as a partial reaction whereas that of tryptophane by a reaction of first order. In this relation the degradation öf lysine is promoted by sugars to an extent greater than the degradation of tryptophane. In powdered milk of lower moisture content the energies of activation of the examined processes (formation of 5-hydroxymethyl furfurol, degradation of lysine and tryptophane) exceeded the values obtained with powdered milk of higher moisture content. The degradation of lysine depends on the moisture content of powdered milk to an extent greater than that of tryptophane. Besides the difference in the orders of the reaction this points also to differences in the mechanism of decomposition. In the powdered milk of a moisture content of 5.70 per cent, the halving time characterizing the degradation was about twice as high with tryptophane than that observed with lysine. The in vitro digestibility with papain under heat treatment is also very sensitive to changes in the moisture content of the samples. Changes in the protein values established by the protozoa strain Tetrahymena pyriformis W proved to be approximately parallel to the degradation of the limiting aminoacids. At a milder heat treatment, the limiting methionine is rather stable whereas at a higher temperature the limiting role is taken over by tryptophane, and the protein value accordingly decreases to a great extent.

Mű típusa:	Cikk, tanulmány, mű
Egyéb cím:	Änderung des Eiweiss-Nährwertes in hitzebehandelten Milchpulvern ; Changes in the nutritional vakue of proteins in heat-treated powdered milk
Befoglaló folyóirat/kiadvány címe:	Élelmiszervizsgálati közlemények
Dátum:	1972
Szám:	3
Oldalak:	pp. 105-114
Nyelv:	magyar , angol , német , orosz
Kiadó:	Lapkiadó Vállalat
Kiadás helye:	Budapest
Befoglaló mű URL:	https://acta.bibl.u-szeged.hu/81065/
Kulcsszavak:	Élelmiszervizsgálat - analitikai kémia - módszer, Élelmiszerkémia - módszer
Megjegyzések:	Bibliogr.: 113. p. ; ill. ; összefoglalás angol és német nyelven
Szakterület:	02. Műszaki és technológiai tudományok 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák > 02.10.02. Élelmiszer és italfélék
Feltöltés dátuma:	2023. szep. 18. 15:09
Utolsó módosítás:	2023. szep. 18. 15:09
URI:	http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/81444

Bővebben:

Tétel nézet