Élelmiszereink összetételének legújabb adatai XI. : adatok a vaj és margarin összetételének változásához

Telegdy-Kováts Magda; Varga Károly: Élelmiszereink összetételének legújabb adatai XI. : adatok a vaj és margarin összetételének változásához. In: Élelmiszervizsgálati közlemények, (8) 3-4. pp. 83-90. (1962)

Cikk, tanulmány, mű elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_1962_03-04_083-090.pdf Letöltés (3MB)

Absztrakt (kivonat)

Verfasser stellte Versuche an zur Feststellung der während Erwärmung, Backen und Lagerung in der Zusammensetzung von Butter und vitaminierter „Liga“ Margarine erfolgten Veränderungen. Sie bestimmten die Säure - , Jod - , Lea - , Reichert - Meissl - und Polenske-Zahl, weiterhin die Menge des AVitamins. Bei der Erwärmung erweist sich der künstlich zugesetzte A-Vitamingehalt der Margarine widerstandsfähiger, als das in der Butter anwesende natürliche А-Vitamin. Die Lea-Zahl besitzt ein Maximum, die RM-Zahl und die Jodzahl sinkt. Beim Backen bleibt der A-Vitamingehalt'im Falle von mit Butter wie auch mit Margarine bereiteten Mehlspeisen unverändert. Die Lea-Zahl erhöht sich auf das Vierfache, die Menge des Vitamins sinkt folglich nicht dem Zuwachs der Lea-Zahl proportional. Bei Lagerung im Gefrierhaus ändert sich der A-Vitamingehalt kaum, die Lea-Zahl wächst an, der Geschmack der Butter verdirbt. Im Laufe der Lagerung von Margarine bei 5° ändert sich die Lea-Zahl kaum, bei Zimmertemperatur steigt sie an. Der A-Vitamingehalt ändert sich nicht. Die Menge der anwesenden Metalle beeinträchtigt weder die Lea-Zahl, noch den A-Vitaminge. Changes occurring in the composition of butter and of „Liga” margarine enriched by vitamins on the effect of heating, baking and storage were studied by the authors. The acid number, iodine number, Lea number, Reichert-Meissl number and Polenske number, further the quantity of vitamin A were determined in the investigated samples. Vitamin A added to margarine proved to be more resistant to heat than tbe natural vitamin A present in butter. The Lea numbers disclosed a maximum value while the Reichert-Meissl numbers and iodine numbers decreased. On baking the products, cakes prepared with butter and those prepared with margarine showed the same content of vitamin A. The Lea number increased to a four-fold value. Thus, the quantity of vitamin A did not decrease proportionately to the increase of the Lea number. On storing butter in ice house, the content of vitamin A of butter proved to remain almost unchanged while the Lea number increased and the taste of butter deteriorated. On storing margarine at +5 C°, the Lea number remained almost unchanged while it increased on storage at room temperature. The content of vitamin A did not change. The changes in Lea numbers and in contertt of vitamin A were not affected by the quantity of metals present. Les auteurs ont fait des essais concernant la changement de la composition du beurre et d’une sorté de margarine vitaminisée[(marque „Liga”)survenu au cours du chauffage, de la cuisson et de l’entreposage. Ils ont déterminé les chiffres d’acidité, d’iode, Lea, Reichert Meissl et Polenske ainsi que la teneur en vitaminé A. Lors du chauffage la vitaminé A ajoutéer artificiellement á la margarine s’est montrée plus résistante que la vitaminé A naturelle du beurre. La chiffre Lea présente un maximum, le chiffre R -M et célúi de l’iode baissent. Lors de la cuisson des pätisseries la teneur en vitaminé A ne change pas ni pour le beurre, ni pour la margarine. La chiffre Lea augmente de quatre fois sa valeur, ainsi la teneur en vitaminé ne baisse pas proportionnellement á l’augmentatkm du chiffre Lea. Lors de l’entreposage dans un magasin frigorifique la teneur en vitaminé ' A change á peine, la chiffre Lea augmente et la goüt du beurre se détériore.Lors de l’entreposage de la margarine á une température de cinq degrés le chiffre Lea change á peine, á la température de la chambre il augmente. La quantité j des métaux présents n’influe pas sur la formation du chiffre Lea et de la teneur j en vitaminé A.

Mű típusa:	Cikk, tanulmány, mű
Egyéb cím:	Neueste Angaben über die Zusammensetzung unserer Lebensmittel XI. : Beiträge zur Veränderung der Zusammensetzung von Butter und Margarine
Befoglaló folyóirat/kiadvány címe:	Élelmiszervizsgálati közlemények
Dátum:	1962
Kötet:	8
Szám:	3-4
Oldalak:	pp. 83-90
Nyelv:	magyar , angol , német , francia , orosz
Kiadó:	Műszaki Könyvkiadó
Kiadás helye:	Budapest
Befoglaló mű URL:	https://acta.bibl.u-szeged.hu/81632/
Kulcsszavak:	Élelmiszervizsgálat - analitikai kémia - módszer, Élelmiszerkémia - módszer, Vaj, Margarin
Megjegyzések:	Bibliogr.: 88. p. ; összefoglalás francia, angol és német nyelven
Szakterület:	02. Műszaki és technológiai tudományok 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák > 02.10.02. Élelmiszer és italfélék
Feltöltés dátuma:	2023. okt. 03. 15:23
Utolsó módosítás:	2023. okt. 03. 15:23
URI:	http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/81979

Bővebben:

Tétel nézet