Fehérjealapú habképző anyagokkal lazított édesipari lisztesáruk reológiai vizsgálata IV. : a tojássárga mennyisége és a sütési idő befolyása a reológiai tulajdonságokra

Lásztity Radomir; Nedelkovits János; Major József: Fehérjealapú habképző anyagokkal lazított édesipari lisztesáruk reológiai vizsgálata IV. : a tojássárga mennyisége és a sütési idő befolyása a reológiai tulajdonságokra. In: Élelmiszervizsgálati közlemények, (8) 7-8. pp. 214-219. (1962)

Cikk, tanulmány, mű elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_1962_07-08_214-219.pdf Letöltés (2MB)

Absztrakt (kivonat)

Unterschiede in der Menge des zur Bereitung von Buiskotten verwendeten Eidotters beeinflussen das Volumen und die Theologischen Eigenschaften der Krume beträchtlich. Der Zusammenhang kann durch eine Maximum-Kurve charakterisiert werden. Das Maximum dieser Kurve und gleichzeitig auch die optimalen Eigenschaften der Krume entsprechen dem in der Praxis meist verwendeten Verhältnis von Eidotter zu Eiweiss. Durch Verlängerung der Backzeit entstehen grosse Unterschiede der Elastizität der Krume. Eine bedeutsame Verlängerung der Backzeit verbessert die Theologischen Eigenschaften der Krume nicht wesentlich. Variations in the quantity of egg yolk used for the preparation of fingerbiscuit markedly affect the volume and rheological properties of the inside substance. This correlation can be characterized by a maximum-type curve. The maximum of this curve, and simultaneously also the optimum properties of the crumb correspond to that particular ratio of egg yolk to egg white which is mostly applied in practice. On lengthening the baking time, the relative elasticity of the crumb discloses the greatest changes. No essential improvements of the rheological propertes of the crumb take place on an appreciable lengthening of baking time. La quantité du jaune d’oeuf employé pour la préparation de la päte de biscuit influe considerablement sur la volumene de la mié et ses propriétés rhéologiques. La correlation peut étre caracterisée par une courbe a maximum. Le maximujm de la courbe et de m me les propriétés optimales de la mie correspondent a un rpport du jaune et du blance d’oeuf que Ton emploie le plus souvent dans la pratique. L’augmentation du temps de la cuisson cause de grandes variations quant a l’élasticité relative de la mie. Un prolongement considerable du temps de la cuisson n’ameliore pas essentiellement les propriétés rhéologiques de la mie.

Mű típusa:	Cikk, tanulmány, mű
Egyéb cím:	Rheologische Prüfung von mittels schaumbildender Substanzen auf Eiweissbasis augelockerten süsswarenindustriellen Teigwaren IV. : Einfluss der Menge des Eidotters und der Backzeit auf die Theologischen Eigenschaften
Befoglaló folyóirat/kiadvány címe:	Élelmiszervizsgálati közlemények
Dátum:	1962
Kötet:	8
Szám:	7-8
Oldalak:	pp. 214-219
Nyelv:	magyar , angol , német , francia , orosz
Kiadó:	Műszaki Könyvkiadó
Kiadás helye:	Budapest
Befoglaló mű URL:	https://acta.bibl.u-szeged.hu/81634/
Kulcsszavak:	Élelmiszervizsgálat - analitikai kémia - módszer, Élelmiszerkémia - módszer
Megjegyzések:	Bibliogr.: 218. p. ; összefoglalás francia, angol és német nyelven
Szakterület:	02. Műszaki és technológiai tudományok 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák > 02.10.02. Élelmiszer és italfélék
Feltöltés dátuma:	2023. okt. 04. 10:05
Utolsó módosítás:	2023. okt. 04. 10:05
URI:	http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/81999

Bővebben:

Tétel nézet