Rizsfajták főzési minősége vizsgálatának újabb eredményei

Jákó Nóra; Sajó Zoltán: Rizsfajták főzési minősége vizsgálatának újabb eredményei. In: Élelmiszervizsgálati közlemények, (8) 11-12. pp. 337-344. (1962)

Cikk, tanulmány, mű elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_1962_11-12_337-344.pdf Letöltés (3MB)

Absztrakt (kivonat)

Die Verfasser bestimmten die Kochqualität der Reissorten mit der Methode von Pelschenke, P. F., Hampel G., auf Grund der Quellfähigkeit. Im Laufe ihrer Untersuchungen verglichen sie die Kochqualität von 15, in Ungarn neuerdings angeschafften Reissorten und derjenigen von Ömirt 39. Aus den Versuchen ging hervor, dass die RQ Werte der Sorten signifikanterweise voneinander abweichen, diese daher sich zur Charakterisierung der Kochqualität der Sorten gut eignen. Ömirt 39 ist im Einklang mit den Versuchen des vorigen Jahres eine schwer quellende Sorte von guter Kochqualität. Hingegen erwiesen sich von 15, aus dem Auslande bezogenen Sorten 5 durchschnittlich, 10 leicht quellbar, das heisst von durchschnittlicher, bzw. schwacher Kochqualität. Die negative Korrelation zwischen der Korngrösse (Profil) und den RQWerten zeigte, dass der kleinere Profilindex mit dem grösseren RQ, das heisst der schlechteren Kochqualität verbunden ist. Diese Feststellung ist jedoch nicht von allgemeiner Bedeutung, da der Profilindex der geprüften Sorten nur in geringem Masse von einander abwich. Es waren nämlich keine sehr kurzkörnigen oder sehr langkörnigen Sorten. Aus dem Zusammenhang der Wachstumsdauer und den RQ - Werten kann festgestellt werden, dass mit dem Anstieg der Wachstumsdauer die Kochqualität sinkt. Die Sorten mit einer Wachstumsdauer von über 130 Tagen erwiesen sich als leicht quellbar, von schlechter Kochqualität. Die ungarischen Wetterverhältnisse verhinderten bei diesen letzteren bereits die vollkommene Reifung, so dass sie in Ungarn nicht dieselbe gute Qualität besitzen als in Ländern mit einem ihnen günstigeren Klima. Zwischen dem Tausendkörnergewicht und Volumen der geprüften Sorten und den RQ - Werten war kein Zusammenhang. Die zerbrochenen Körner verursachten bei der Bestimmung des RQ - Wertes eine grössere Streuung als gestattet, darum verwendeten sie zu den Versuchen nur Proben bestehend aus gewählten, unversehrten Körnern. The cooking properties of rice varieties were determined on the basis of the swelling capacity of rice, using the method of Pelschenke, Hampel. In these investigations, the cooking properties of 15 rice varieties recently availabel in Hungary and that of Ömirt 39 were campared. The results proved that significant differences exist in the RQ values of the varieties. Thus, the RQ values are suitable for characterizing the cooking properties of rice varieties. Variety Ömirt 39, quite in accordance with the investigations carried out in the previous year, proved to be a poorly swelling variety of good cooking properties In contrast to that, 5 of the 15 varieties purchased from foreign countries in 1961 swelled to a moderate extent while 10 readily swelled, e. i. they were of я moderate and poor cooking quality. The established inverse correlation between the profile of seeds and RQ values proved that a lower profile index is connected with a higher RQ value, i. e. with a poorer cooking quality. However, this correlation is of no general validity as only slight differences were observed in the profile indexes of the examined varieties. Namely, no varieties with too short or too long seeds occurred in the samples. Les auteurs ont étudié la qualité de cuisson des espéces de riz selon le procédé P. T. Pelschenke - G. Hampel fondé sur le pouvoir de gonflement du riz. Au cours de leurs recherches ils ont comparé la qualité de cuisson de 15 espéces de riz nouvellement introduites en Hongrie avec celle de l’espéce Ömirt 39. Les dates obtenues ont montré que les valeurs RQ des espéces différent de fagon significative, on peut done s’en servir pour caracteriser la qualité d( cuisson des différentes espéces. Ömirt 39 est, d’accord avec les recherches d l’année passée, une espéce qui se gonfle difficilement, c’est une bonne sorb Par contre, parmi les 15 espéces étrangéres en 1961 il у avait 5 de gonflemei i moyen et lo se gonflant facilement, en moyenne eile se sont done avérées dai.o nos conditions, de qualité de cuisson moyenne et faible, réspectivement. La corrélation negative entre le profil et les valeurs RQ á montré que Г indice de profil moindre se rattache á une valeur RQ plus élevée, done á une valeur de cuisson plus faible. Mais cette constation n’a pás de valeur absolue, parce que l’indice du profil des sortes étudiées n’a varié que peu. II n’y avait pás entre eu si grains courts, ni trés longs. RQ permet d’etablir que l’accroissement de la durée du développement entraine, une tendence faiblissante de la qualité de cuisson. Les sortes dönt la durée de développement dépasse 130 jours se gonflent facilement, elles se sont avérées d’une qualité inferieure de cuisson. Les conditions elimatiques de la Hongrie ont entravé la maturation compléte de ces sortes tardives, c’est pourquoi elles ne possédent pás en Hongrie la bonne qualité qu’elles montrent dans les pays dönt le climat leur est plus convenable. II n’y avait pás de corrélation entre le poids de miile grains et son volume des sortes étudiées et les valeurs RQ. Les grains cassés ont cause lors de la détermination de la valeur RQ une dispersion depassant celle permise, par conséquent les auteurs ne se sont servis que d’échantillons á grains entiers.

Mű típusa:	Cikk, tanulmány, mű
Egyéb cím:	Neuere Resultate von Versuchen hinsichtlich der Kochqualität der Reissorten
Befoglaló folyóirat/kiadvány címe:	Élelmiszervizsgálati közlemények
Dátum:	1962
Kötet:	8
Szám:	11-12
Oldalak:	pp. 337-344
Nyelv:	magyar , angol , német , francia , orosz
Kiadó:	Műszaki Könyvkiadó
Kiadás helye:	Budapest
Befoglaló mű URL:	https://acta.bibl.u-szeged.hu/81636/
Kulcsszavak:	Élelmiszervizsgálat - módszer, Rizs
Megjegyzések:	Bibliogr.: 342. p. ; összefoglalás francia, angol és német nyelven
Szakterület:	02. Műszaki és technológiai tudományok 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák > 02.10.02. Élelmiszer és italfélék
Feltöltés dátuma:	2023. okt. 04. 14:31
Utolsó módosítás:	2023. okt. 04. 14:31
URI:	http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/82023

Bővebben:

Tétel nézet