Vizsgálatok az élesztők tárolásával kapcsolatban III. : sajtolt és szárított élesztő csomagolása és tárolása

Gánti Tibor; Jakab Marianne; Faragó Anna; Szűcs Istvánné: Vizsgálatok az élesztők tárolásával kapcsolatban III. : sajtolt és szárított élesztő csomagolása és tárolása. In: Élelmiszervizsgálati közlemények, (9) 5-6. pp. 139-149. (1963)

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Absztrakt (kivonat)

Bei Erhöhung der Salzkonzentration von Hefemilch nimmt der Trockensubstanzgehalt der aus ihr bereiteten Hefe indentischer Konsistenz zu. Die unter betrieblichen Verhältnissen verwendete Salzkonzentration beeinflusst die Lagerungsfähigkeit der Hefe nicht. Die gepresste Backhefe weist bei einer Lagerung in 50-100 g Einheiten an luftigem Orte einen grossen Gewichstverlust auf, wenn sie in wasserdampfdurchlässige Folien verpackt wird. Der Gewichtsverlust von Hefen, in wasserunduchlässigen Folien ist minimal. Die Triebfähigkeit hängt von der Menge der anwesenden Hefe-Trockensubstanz ab, der Wasserverlust bedeutet keine Verringerung der Gesamt-Triebfähigkeit des Hefepaketes. Verwendung von undurchlässigen Folien fördert die Weichwerdung der Hefen und die Verminderung der Triebfähigkeit. Die Triebfähigkeit der getrockneten Backhefe erwies sich unabhängig davon, ob die Lagerung in einer Nitrogen einer Kohlendioxid - oder in Luftathmosphäre stattfand. Die Temperatur spielt bei der Lagerung eine wesentliche Rolle; eine Trockenhefe bei 6 C gelagert verliert 20-22 Wochen lang überhaupt nichts von ihrer Triebfähigkeit, hernach aber erfolgt eine rapide Verminderung der Triebfähigkeit. Text der Abbildungen Abbildung 1. Durchspülung der Ampulle mit inertem Gas. 1. Ampulle 2. Getrocknete Backhefe 3. Ausgezogenes Gfasrohr. Prozentueller Abbildung 2. Gewichtsverlust .100 g-haltiger Hefeblockes in verschiedenes Packmaterial verpackt, während der Lagerung in einem kühlen Raume (14- 18 C) Abbildung 3. Gewichtsverlust von 100 g Hefeblocke in verschiedenartiges Packmaterial verpackt bei einer Lagerung von 35 °C im Thermostat Abbildung 4. Prozentueller Gewichtsverlust von 50 g Hefeblocken im Laufe einer Lagerung an kühlem, luftigem Orte. Die Proben wurden gleichzeitig mit den Proben der Abbildung 5. unter identischen Umständen gelagert Abbildung 5. Prozentueller Gewichtsverlust von 100 g Hefeblocks in einem kühlen, luftigen Orte. Die Proben wurden gleichzeitig mit den Proben der Abbildung 5. unter identischen Umständen gelagert Abbildung 6. Veränderung der Triebfähigkeit von auf Gewichtsverlust korrigierten je 100 g Hefe in verschiedenartige Packmateriale verpackt, im Thermostat bei 35 °C gelagert, im Laufe der Lagerung Abbildung 7. Veränderung der Triebfähigkeit von unter verschiedenen Umständen gelagerter'getrockneter Backhefe im Laufe der Lagerung. 1. Im Thermostat (35 °C) in einer Luftathmosphäre 2. Bei Laboratoriumstemperatur in einer Nitrogengasathmosphäre. 3. Bei Laboratoriumstemperatur in Kohlen-dioxidathmosphäre. 4. Bei Laboratoriumstemperatur in der Luftathmosphäre. 5. Im Kühlschrank (6 °C) in Luftathmosphäre. On increasing the salt content of yeast, also the dry matter content of the yeast of identical consistency obtained from the salted yeast rises. However, the storability of yeast proved to be not affected by the salt’concentrations generally applied under industrial conditions. When 5 0 - 100 g doses of compressed yeast are packed in foils permeable to water vapour, they suffer marked weight losses on storage in aerated rooms, while only minimum weight losses were observed in the case of yeast packed in impermeable foils. The raising power of yeasts depends on the amount of dry matter present, and losses of water are not connected with a decrease of the overall raising power of packed yeasts. The use of impermeable foils promotes the softening of yeasts and the deterioration of their raising power. The raising power of dried baker’s yeast proved to be independent of the fact whether the yeast has been stored in air or in a nitrogen or carbon dioxide atmosphere. The temperature of storage is of great importance, e. g. dry yeast stored at 6 °C did not show any decrease of raising power for 20-22 weeks. However, after this period, a rapid drop of raising power wras experienced.

Mű típusa:	Cikk, tanulmány, mű
Egyéb cím:	Untersuchungen hinsichtlich der Lagerung von Hefen III. : Verpackung und Lagerung gepresster und getrockneter Hefe
Befoglaló folyóirat/kiadvány címe:	Élelmiszervizsgálati közlemények
Dátum:	1963
Kötet:	9
Szám:	5-6
Oldalak:	pp. 139-149
Nyelv:	magyar , angol , német , orosz
Kiadó:	Műszaki Könyvkiadó
Kiadás helye:	Budapest
Befoglaló mű URL:	https://acta.bibl.u-szeged.hu/81639/
Kulcsszavak:	Élelmiszervizsgálat - módszer, Élelmiszerkémia, Élelmiszertárolás - élesztő, Csomagolás
Megjegyzések:	Bibliogr.: 147. p. ; ill. ; összefoglalás angol és német nyelven
Szakterület:	02. Műszaki és technológiai tudományok 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák > 02.10.02. Élelmiszer és italfélék
Feltöltés dátuma:	2023. okt. 05. 10:47
Utolsó módosítás:	2023. okt. 05. 10:47
URI:	http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/82049

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