Tartós hőkezelés hatása zsiradékokra : sütési kísérletek infravörös sütő-főzőkészülékkel

Áldor Tibor: Tartós hőkezelés hatása zsiradékokra : sütési kísérletek infravörös sütő-főzőkészülékkel. In: Élelmiszervizsgálati közlemények, (9) 9-10. pp. 275-283. (1963)

Cikk, tanulmány, mű elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_1963_09-10_275-283.pdf Letöltés (2MB)

Absztrakt (kivonat)

Verfasser führte mit den von der österreichischen Firma Elektra Bregenz hergestellten infraroten, zum Braten und Kochen geeigneten Gerät Versuche durch. Er stellte fest, dass die Vorrichtung in Betrieben für Gemeinschafts und Krankenhausspeisung vorteilhafter angewendet werden kann, als das traditionelle Backverfahren, undzwar aus folgenden Gründen: 1. In der Vorrichtung werden die Fettstoffe während des Backens weniger geschädigt, als bei dem traditionellen Backverfahren; demzufolge halten sie auch länger. 2. Der Fettgehalt der in dem Geräte zubereiteten Speisen ist im allgemeinem geringer, der Genusswert hingegen grösser, als bei Anwendung der traditionellen Backmethode. 3. Im Geräte nehmen die Fettstoffe infolge der raschen Ablagerung und Separierbarkeit des Mährend des Backens sich bildenden Bodensatzes - im Gegensatz zu den Erfahrungen mit der traditionellen Methode - starken Geruch und Geschmack (z. B. Zviebel) nicht an und so können Speisen von verschiedenem Geruch und Geschmack nacheinander in demselben Fettquantum zubereitet Merden, wodurch das Backen sich ökonomischer gestaltet. Experiments мгеге carried out by the author with the infrared baking-cooking device manufactured by the Austrian firm Elektra Bregenz. It Mas found thai in large-scale kitchens of public consumption plants and of hospitals, the device compares favourably over the conventional baking techniques, offering the folloM'ing advantages: 1. Fats suffer detrimental alterations during baking in the infrared device to a much smaller extent than in the conventional techniques. Therefore, fats can be used longer. 2. Foods prepared by the infrared device contain in general less fat, and possess higher consumptive values than foods made by conventional techniques. 3. In the infrared device, OMing to the quick sedimentation of the formed solids, and to their easy removability, strong odours and tastes (e. g. of onions) are not taken up by fats quite in contrast to baking by conventional methods. Thus, the same batch of fat can be used consecutively for the preparation of foods of varying odour and taste. In this way, baking is rendered more economical. L’auteur a fait des essais avec l’appareil de cuisson aux rayons infrarouges fabriqué par la maison autrichienne Elektra Bregenz. II a établi que l’appareil peut étre employé dans les établissements d’alimentation publique et dans les hopitaux plus avantageusement que le procédé de cuisson traditionnelle pour les causes suivantes: 1. Dans l’appareil les graisses se détériorent moins que dans le procédé traditionnel; ainsi elles peuvent servir plus longtemps. 2. La teneur en graisses des mets préparés dans l’apparei! est on général moindre, leur valeur de jouissance est plus grande qua’prés l’emploi du procédé de cuisson traditionnel. 3. Dans l’appareil les graisses ne prennent pás les odeurs et les gouts forts (p. ex. ognion) par suite de la sédimentation et de la possibilité d’enlévement rapide du sédiment produit par la cuisson, contrairement a ce qui se passe lors de la cuisson traditionnelle. Ainsi l’on peut préparer les mets d’odeur et de gout les plus divers dans la mérne quantité de graisse, se qui rend la cuisson plus économique.

Mű típusa:	Cikk, tanulmány, mű
Egyéb cím:	Wirkung einer anhaltenden Wärmebehandlung auf Fettstoffe : Bratversuche mit infrarotem Kochapparat
Befoglaló folyóirat/kiadvány címe:	Élelmiszervizsgálati közlemények
Dátum:	1963
Kötet:	9
Szám:	9-10
Oldalak:	pp. 275-283
Nyelv:	magyar , angol , német , francia , orosz
Kiadó:	Műszaki Könyvkiadó
Kiadás helye:	Budapest
Befoglaló mű URL:	https://acta.bibl.u-szeged.hu/81641/
Kulcsszavak:	Élelmiszervizsgálat - módszer, Élelmiszeripari technológia
Megjegyzések:	Bibliogr.: 281. p. ; összefoglalás francia, angol és német nyelven
Szakterület:	02. Műszaki és technológiai tudományok 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák > 02.10.02. Élelmiszer és italfélék
Feltöltés dátuma:	2023. okt. 05. 14:34
Utolsó módosítás:	2023. okt. 05. 14:34
URI:	http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/82072

Bővebben:

Tétel nézet