Stoin Daniela; Jianu Călin; Velciov Ariana; Poiana Mariana-Atena; Cozma Antoanela; Radu Florina; Moigradean Diana; Popescu Sofia; Rinovetz Alexandru: Red kidney bean flour and rice flour: potential ingredients in the production of gluten-free pasta with functional quality.
Előnézet |
Cikk, tanulmány, mű
proceedings_of_isaep_2024_204-208.pdf Letöltés (269kB) | Előnézet |
Absztrakt (kivonat)
The present studies relates to the development of a gluten-free pasta enriched with bioactive compounds, proteins, fibers, and minerals through the addition of red kidney bean flour in varying proportions. Four samples of gluten-free pasta were produced using different ratios of rice flour (RF) and red kidney bean flour (RKBF): 100:0%, 90:10%, 85:15%, and 80:20%. Standard laboratory procedures were used to evaluate the proximate composition, cooking properties, sensory characteristics, total phenolic content (TPC), total flavonoids content (TFC), and antioxidant activity (AA) of gluten-free pasta samples. The results demonstrate that the studied gluten-free pasta samples have a superior nutritional profile, with higher protein, fiber, ash, and fat content, and lower carbohydrate content. The pasta samples showed an increase in cooking time and cooking losses, resulting in a decrease in overall acceptability. However, the functional attributes of the gluten-free pasta samples with added red kidney bean flour significantly increased in proportion to the percentage of added red kidney bean flour, compared to the control sample.
| Mű típusa: | Konferencia vagy workshop anyag |
|---|---|
| Befoglaló folyóirat/kiadvány címe: | Proceedings of the International Symposium on Analytical and Environmental Problems |
| Dátum: | 2024 |
| Kötet: | 30 |
| ISBN: | 978-963-688-009-5 |
| Oldalak: | pp. 204-208 |
| Nyelv: | angol |
| Kiadó: | University of Szeged |
| Kiadás helye: | Szeged |
| Konferencia neve: | 30th International Symposium on Analytical and Environmental Problems |
| Konferencia típusa: | Konferencia |
| Helyszin: | Szeged |
| Dátum: | 2024. október 7-8. |
| Befoglaló mű URL: | https://acta.bibl.u-szeged.hu/85607/ |
| Kulcsszavak: | Élelmiszeripari technológia, Élelmiszerkémia, Vörös vesebabliszt, Rizsliszt |
| Megjegyzések: | Bibliogr.: 208. p. ; összefoglalás angol nyelven |
| Szakterület: | 01. Természettudományok 01. Természettudományok > 01.04. Kémiai tudományok 02. Műszaki és technológiai tudományok 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák > 02.10.02. Élelmiszer és italfélék |
| Feltöltés dátuma: | 2024. nov. 22. 13:41 |
| Utolsó módosítás: | 2024. nov. 22. 13:41 |
| URI: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/85712 |
 |
Tétel nézet |
