Comparative analysis of meat products made from various chicken meat raw material

Kulcsár Tamás; Erdei Bálint; Trenyik Eszter; Mihalkó József; Szabó Balázs P.: Comparative analysis of meat products made from various chicken meat raw material. In: Analecta technica Szegedinensia, (18) 1. pp. 11-17. (2024)

Előnézet

Cikk, tanulmány, mű engineering_2024_001_011-017.pdf Letöltés (476kB) | Előnézet

Absztrakt (kivonat)

Animal food, especially meat, has played an important role in the history of mankind. Different meats can be used in the production of meat products. In addition to lean meats, mechanically deboned meat (MDM) and mechanically separated meat (MSM) can also be used in meat products. However, the latter does not qualify as meat due to damage to the muscular structure due to the high pressure applied during the separation, therefore cannot be included in the meat content of products. The aim of our research work was to compare the characteristics of Bologna sausages made from chicken fillet, chicken MDM and poultry MSM. After evaluating our measurements (cooking loss, colour measurement, instrumental chemical composition measuring, stock measurement, determination of water activity, pH measurement, and sensory evaluation), we concluded that in the case of production with MSM, we produced a lower quality product using the same amount of meat raw material, which can be improved by using more additives (e.g. carminic acid, tetrasodium-pyrophosphate).

Mű típusa:	Cikk, tanulmány, mű
Befoglaló folyóirat/kiadvány címe:	Analecta technica Szegedinensia
Dátum:	2024
Kötet:	18
Szám:	1
ISSN:	2064-7964
Oldalak:	pp. 11-17
Nyelv:	angol
Kiadó:	University of Szeged, Faculty of Engineering
Kiadás helye:	Szeged
Befoglaló mű URL:	https://acta.bibl.u-szeged.hu/86910/
DOI:	10.14232/analecta.2024.1.11-17
Kulcsszavak:	Élelmiszeripari technológia, Húskészítmények - összehasonlító elemzés, Élelmiszerkémia, Élelmiszerminőség
Megjegyzések:	Bibliogr.: 17. p. ; ill. ; összefoglalás angol nyelven
Szakterület:	02. Műszaki és technológiai tudományok 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák > 02.10.02. Élelmiszer és italfélék
Feltöltés dátuma:	2025. ápr. 16. 13:46
Utolsó módosítás:	2025. ápr. 16. 13:46
URI:	http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/87033

Bővebben:

Tétel nézet