Faba bean flour: an alternative source for developing gluten-free pasta with functional properties

Stoin Daniela; Jianu Călin; Ersilia Alexa; Poiana Mariana-Atena; Velciov Ariana; Megyesi Corina; Radu Florina; Moigradean Diana; Lacatus Mihaela; Cozma Antoanela: Faba bean flour: an alternative source for developing gluten-free pasta with functional properties.

Előnézet

Cikk, tanulmány, mű proceedings_of_isaep_2025_226-231.pdf Letöltés (322kB) | Előnézet

Absztrakt (kivonat)

This study aimed to develop a gluten-free pasta formulation enriched with bioactive compounds, proteins, fibers, and minerals through the incorporation of faba bean flour (FBF) at varying substitution levels. Four pasta samples were prepared using rice flour (RF) and FBF in ratios of 100:0, 90:10, 80:20, and 70:30. Standard laboratory analyses were conducted to assess proximate composition, cooking properties, sensory attributes, total phenolic content (TPC), total flavonoid content (TFC), and antioxidant activity (AA). The incorporation of FBF significantly enhanced the nutritional profile of the pasta, with protein, fiber, and ash contents progressively increasing across formulations, while carbohydrate levels decreased. Functional properties also improved: both TPC and TFC showed substantial increases, resulting in a notable rise in antioxidant activity relative to the control. However, higher FBF levels led to technological limitations, such as increased cooking time and higher cooking losses, which negatively impacted overall sensory acceptability. Despite these challenges, the addition of 20% FBF provided the most favorable balance, yielding gluten-free pasta with superior nutritional and functional quality while still maintaining acceptable sensory attributes.

Mű típusa:	Konferencia vagy workshop anyag
Befoglaló folyóirat/kiadvány címe:	Proceedings of the International Symposium on Analytical and Environmental Problems
Dátum:	2025
Kötet:	31
ISBN:	978-963-688-078-1
Oldalak:	pp. 226-231
Nyelv:	angol
Kiadó:	University of Szeged
Kiadás helye:	Szeged
Konferencia neve:	31th International Symposium on Analytical and Environmental Problems
Konferencia típusa:	Konferencia
Helyszin:	Szeged
Dátum:	2025. október 13-14.
Befoglaló mű URL:	https://acta.bibl.u-szeged.hu/88570/
Kulcsszavak:	Élelmiszeripari technológia, Élelmiszerkémia - lóbabliszt
Megjegyzések:	Bibliogr.: p. 230-231. ; összefoglalás angol nyelven
Szakterület:	02. Műszaki és technológiai tudományok 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák > 02.10.02. Élelmiszer és italfélék
Feltöltés dátuma:	2025. nov. 10. 13:46
Utolsó módosítás:	2025. nov. 10. 13:46
URI:	http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/88676

Bővebben:

Tétel nézet