Adatok a tejsavas erjesztéssel tartósított zöldparadicsom mikrobiológiai tulajdonságaihoz

Téren József; Selmeci György; Aczél Attila: Adatok a tejsavas erjesztéssel tartósított zöldparadicsom mikrobiológiai tulajdonságaihoz. In: Élelmiszervizsgálati közlemények 1-2. pp. 91-93. (1973)

Cikk, tanulmány, mű elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_1973_01-02_091-093.pdf Letöltés (899kB)

Absztrakt (kivonat)

Die Verfasser machen auf einen mikrobiologisch bedingten äusserlichen Fehler der durch Milchsäuerefermantation konservierten grünen Tomaten aufmerksam. Im Laufe der Gärung rufen — wahrscheinlich zufolge von Verletzung der Epidermis der Tomaten — die der Fermentationsmikroflora angehörenden Lactobazillen durch Vermehrung unter der Epidermis, Kolonien mit einem Durchmesser von 0,5 — 3 mm hervor und diese enthalten trotz des am Ende der Gärung vorhandenen niederen pH, bzw. der hohen Milchsäurekonzentration, noch lebende Zellen. Diese Kolonien können selbst durch intensives Waschen der Tomatenoberfläche nidht entfernt werden. An exterior deficiency due to microbiological effects observed in green tomatoes preserved by lactic acid fermentation is described. During the fermentation, probably due to lesions in the epidermis of tomatoes, Lactobacillus bacteria pertaining to the microflora of the fermentation are multiplying under the epidermis, and they form colonies of 0.5 —3.0 mm diameter. Though at the end of the fermentation period the pH value is low and the lactic acid concentration is high, still there are viable cells in these colonies which cannot be removed by an intensive washing of the tomato surface. Les auteurs rendent compte sur un défaut d’extérieur ä fond microbiologique des tomates vertes conservées par fermentation lactique. Au cours de la fermentation, probablement dü ä des lésions de l’épiederme des tomates, les bactéries Lactobacillus qui appartiennent ä la microflore de la fermentation, se propagent sous l’épiderme et у torment des colonies de diamétres de 0,5 ä 3 mm. Ces colonies contiennent, malgré le pH faible et la haute teneur en acide lactique en fin de fermentation, encore des cellules vivantes. Ces colonies ne es font éliminer de la surface des tomates merne par lavage intense.

Mű típusa:	Cikk, tanulmány, mű
Egyéb cím:	Angaben über mikrobiologische Eigenschaften der durch Milchsäuregärung konservierten grünen Tomaten ; Data to the microbiological properties of green tomatoes preserved by lactic acid fermentation
Befoglaló folyóirat/kiadvány címe:	Élelmiszervizsgálati közlemények
Dátum:	1973
Szám:	1-2
Oldalak:	pp. 91-93
Nyelv:	magyar , angol , német , francia , orosz
Kiadó:	Lapkiadó Vállalat
Kiadás helye:	Budapest
Befoglaló mű URL:	https://acta.bibl.u-szeged.hu/81068/
Kulcsszavak:	Élelmiszervizsgálat - mikrobiológia
Megjegyzések:	Összefoglalás francia, angol és német nyelven
Szakterület:	02. Műszaki és technológiai tudományok 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák > 02.10.02. Élelmiszer és italfélék
Feltöltés dátuma:	2023. szep. 19. 15:26
Utolsó módosítás:	2023. szep. 19. 15:26
URI:	http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/81493

Bővebben:

Tétel nézet