Eltérő mennyiségű kendermagliszttel dúsított durum kenyerek kémiai jellemzőinek összevetése a technológiai paraméterek függvényében

Benes Eszter Luca; Szedljak Ildikó: Eltérő mennyiségű kendermagliszttel dúsított durum kenyerek kémiai jellemzőinek összevetése a technológiai paraméterek függvényében. In: Élelmiszervizsgálati közlemények, (65) 4. pp. 2716-2723. (2019)

Cikk, tanulmány, mű elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_2019_04_2716-2723.pdf Letöltés (932kB)

Absztrakt (kivonat)

A fogyasztók körében a tudatos táplálkozás és az egészséges életmódra való törekvés egyre fontosabb szerepet tölt be. A sütőipari termékek a mindennapi élelmiszerfogyasztás részét képezik, ezért a fogyasztók széles köréhez eljuttathatók. Munkánk során szem előtt tartva mindezt kendermagliszttel dúsított durumbúza kenyereket készítettünk (különböző keverési arányokat alkalmazva). Vizsgáltuk a keverékkészítés hatását a késztermék térfogatára, alaki hányadosára és savfokára. Ezen kívül meghatároztuk a késztermékek vízben oldható összes polifenol-tartalmát (TPC) és antioxidáns-kapacitását, amelyek változását a tésztakészítés különböző szakaszaiban (dagasztás, kelesztés) is mértük. A termék esetében ezen vizsgálati paraméterek alapján állapítottuk meg a maximálisan hozzáadható kendermagliszt mennyiségét.

Mű típusa:	Cikk, tanulmány, mű
Egyéb cím:	Comparison of chemical characteristics and technological parameters in durum wheat based breads enriched with hemp seed flour
Rovatcím:	Tudomány = Science
Befoglaló folyóirat/kiadvány címe:	Élelmiszervizsgálati közlemények
Dátum:	2019
Kötet:	65
Szám:	4
ISSN:	0422-9576
Oldalak:	pp. 2716-2723
Nyelv:	magyar
Kiadó:	WESSLING Nemzetközi Kutató és Oktató Központ Közhasznú Nonprofit Kft.
Kiadás helye:	Budapest
Befoglaló mű URL:	http://acta.bibl.u-szeged.hu/79011/
Kulcsszavak:	Élelmiszerkémia, Élelmiszervizsgálat - módszer, Élelmiszerbiztonság, Kenyér
Megjegyzések:	Ill. ; összefoglalás magyar nyelven
Szakterület:	02. Műszaki és technológiai tudományok 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák > 02.10.02. Élelmiszer és italfélék
Feltöltés dátuma:	2023. júl. 12. 07:51
Utolsó módosítás:	2023. aug. 26. 08:11
URI:	http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/79314

Bővebben:

Tétel nézet