Fehérjealapú habképzőanyagokkal lazított édesipari lisztesáruk reológiai vizsgálata III. : a liszt és a habképző anyagok befolyása

Lásztity Radomir; Nedelkovits János; Major József: Fehérjealapú habképzőanyagokkal lazított édesipari lisztesáruk reológiai vizsgálata III. : a liszt és a habképző anyagok befolyása. In: Élelmiszervizsgálati közlemények, (8) 3-4. pp. 91-98. (1962)

Cikk, tanulmány, mű elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_1962_03-04_091-098.pdf Letöltés (3MB)

Absztrakt (kivonat)

Die Theologischen Eigenschaften der Krume von mit schaumbildenden Substanzen auf Eiweissbasis aufgelockerten Produkten werden sowohl durch den Mehlgehalt, wie auch durch den Eiweissgehalt stark beeinflusst. Die Verringerung des Mehlgehaltes verdirbt hauptsächlich die elastischen Eigenschaften der Krume in hohem Masse, daneben tritt auch Volumverinderung ein. Steigerung der Menge des Eiweissschaumes erhöht das Volumen des Produktes, und auch das Mass der gesamten und elastischen Deformation wird erhöht. Die relative Elastizität nimmt ab, diese Abnahme ist jedoch jenseits der Phase der ganz geringen Eiereiweissmengen ohne Bedeutung. Die Vermehrung der Menge des Eiweissschaumes in höherem Masse, al sich in der Praxis bewährt hat, verbessert die Theologischen Eigenschaften der Krume nur geringfügig. The rheological properties of the crumb of confectionery products loosened by protein-base foam forming agents proved to be strongly affected both by their flour content and by their protein content. The decrease of flour content deteriorated to a great extent mainly the elastic properties of the crumb, under simultaneous volume decrease. On increasing the quantity of protein foam, the volume of the product, together with the extent of total and elastic deformation rose. The relative elasticity decreased. However, this decrease was insignificant, with the exception of the section belonging to minute amounts of egg white. On increasing the ratio of protein foam added above the limit conventional in the practice, the rheological properties of crumb improved only to a small extent.

Mű típusa:	Cikk, tanulmány, mű
Egyéb cím:	Rheologische Prüfung von mittels schaumbildender Substanzen auf Eiweissbasis aufgelockerten süsswarenindustriellen Teigwaren III. : Der Einfluss des Mehls und der schaumbildenden Substanzen
Befoglaló folyóirat/kiadvány címe:	Élelmiszervizsgálati közlemények
Dátum:	1962
Kötet:	8
Szám:	3-4
Oldalak:	pp. 91-98
Nyelv:	magyar , angol , német , orosz
Kiadó:	Műszaki Könyvkiadó
Kiadás helye:	Budapest
Befoglaló mű URL:	https://acta.bibl.u-szeged.hu/81632/
Kulcsszavak:	Élelmiszervizsgálat - analitikai kémia - módszer, Élelmiszerkémia - módszer
Megjegyzések:	Bibliogr.: 97. p. ; összefoglalás angol és német nyelven
Szakterület:	02. Műszaki és technológiai tudományok 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák 02. Műszaki és technológiai tudományok > 02.10. Egyéb műszaki tudományok és technológiák > 02.10.02. Élelmiszer és italfélék
Feltöltés dátuma:	2023. okt. 03. 15:27
Utolsó módosítás:	2023. okt. 03. 15:27
URI:	http://acta.bibl.u-szeged.hu/id/eprint/81980

Bővebben:

Tétel nézet